Toulouse : Portraits d'une ville espagnole

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Panorama de la gastronomie espagnole à Toulouse

La gastronomie espagnole occupe une place importante dans la ville rose : près d’une vingtaine de bars à tapas s'établissent dans l’extra-centre toulousain. Pour vous aider à faire votre choix, utilisez notre carte interactive et découvrez les conseils du Mangeur Masqué, l’instagrameur qui déniche tous les bons plans culinaires de Toulouse.

L’offre de restauration toulousaine est très variée et accueille différentes cultures. « Elle est super dynamique, il y a énormément d'ouvertures tout au long de l'année. Surtout, elle s’est beaucoup renouvelée depuis cinq ans, en essayant de suivre les tendances du moment, au détriment d’une cuisine plus traditionnelle », analyse le Mangeur Masqué. Cette évolution permet donc de laisser une plus grande place aux cuisines du monde, parmi lesquelles la cuisine ibérique, devenue incontournable dans la ville rose.

Pour expliquer ce succès, l’instagrameur food explique : « Toulouse est une ville assez concentrée, il y a beaucoup de monde et ces gens aiment sortir après le boulot. Il y a aussi une forte présence étudiante. Toutes ces personnes ont envie de sortir, de faire la fête et d’échanger. Ces catégories de population sont donc attirées par les bars à ambiance avec des petits plats à partager. C’est là que les tapas espagnols entrent en jeu. Ils expriment cette envie de partage et représentent une offre très séduisante. Je pense aussi que ce format de nourriture demande peut-être un peu moins d’organisation et de fait-maison qu’un bistrot traditionnel, ce qui est avantageux pour les restaurateurs. »

Pour les meilleures adresses espagnoles de Toulouse, le Mangeur Masqué conseille A Taula et Boca, qui font « de très très bonnes tapas à des prix vraiment corrects. Là-bas, il faut absolument commander leurs croquetas. Elles sont délicieuses, mais je râle gentiment sur le fait qu'elles soient toujours servies en nombre impair. Du coup, on ne peut pas les partager, il en reste toujours une à la fin ! Il n'y a qu'à Toulouse qu’on voit ce format, il faut faire changer ça ! »

L’Hôpital Joseph Ducuing est le seul établissement de santé de la région toulousaine à ne pas pratiquer le dépassement d’honoraires. Les soins y sont gratuits et sans reste à charge pour les personnes bénéficiant de la Sécurité sociale et d’une mutuelle. « Il nous arrive aussi de soigner des étrangers sans papiers ni couverture sociale » précise Michel Roumy, ancien président de l’AMS – association des Amis de la Médecine Sociale. Selon lui, la solidarité est « le principal héritage des républicains espagnols ». 

L’histoire de l’hôpital Joseph Ducuing est intrinsèquement liée à celle de l’Espagne. Il a été fondé par des républicains espagnols à la libération de Toulouse, en août 1944. Après la victoire en France, leur nouvel objectif était de renverser le régime de Franco. Malgré leur échec, des guérilleros ont pu être soignés à l’hôpital. Au même moment, les Espagnols se sont vus reconnaître le statut d’exilés par la Convention de Genève. Les médecins pouvaient alors traiter les patients espagnols bénévolement. Pour financer ces soins, l’hôpital pouvait compter sur le comité antifasciste américain d’où provenait l’essentiel de ses ressources.

Ce fonctionnement a duré jusqu’en 1950 quand tous les médecins espagnols ont été arrêtés lors de l’opération Boléro – Paprika, rafle policière visant à expulser les résistants étrangers de France. « Les malades étaient toujours dans les lits mais il n’y avait plus personne pour les soigner » raconte Michel Roumy. « C’est à ce moment que le Dr Joseph Ducuing a repris la main avec des médecins pour prendre soin des équipes. C’est de cette manière que l’Hôpital Joseph Ducuing français est né. »

Une empreinte républicaine qui perdure au sein de l’hôpital

Cet héritage fait de l’établissement un hôpital associatif sans but lucratif. Ce statut implique une certaine pratique de la médecine selon Michel Roumy. Il confie : « beaucoup de nos activités sont particulièrement destinées aux populations en difficulté. Elles concernent les services de soins, la médecine, la chirurgie ou encore la maternité. » D’après lui, ne pas rechercher le profit permet également à l’hôpital d’innover. Le service de soins palliatifs créé dans les années 1990 est ainsi longtemps resté le seul service de soins palliatifs de la région Midi-Pyrénées.

En déambulant dans les couloirs, il est aussi relativement facile de percevoir l’histoire de l’hôpital. Dès l’entrée, l’établissement rappelle son origine républicaine espagnole avec un panneau explicatif et une plaque commémorative. Deux autres espaces sont particulièrement marqués par cette empreinte. L’espace radiologie tire ainsi son nom d’Irène Joliot-Curie, chimiste et femme politique française. Invitée par le comité antifasciste en 1948, elle tient une conférence, à l’hôpital, afin de récolter de l’argent pour les républicains espagnols. Une photo d’elle en compagnie d’Albert Einstein décore également la salle d’attente.

L’autre salle emblématique est la salle de conférence. Intitulée « Salle des Guérilleros - FFI », elle a été inaugurée dans les années 1990 en partenariat avec les associations d’anciens guérilleros espagnols. Au-dessus de la porte, une plaque rend hommage aux résistants espagnols membres des Forces Françaises de l’Intérieur (FFI). Les murs de la salle sont parsemés de documents historiques comme des photographies ou la liste des invités au gala de l’hôpital.

Le lien entre l’hôpital et son origine républicaine maintenu par la culture

Si l’activité essentielle de l’hôpital reste le soin, plusieurs projets et évènements y sont organisés. Ils rappellent ainsi ponctuellement l’origine républicaine de l’établissement. En juin 2023, l’hôpital a accueilli l’exposition « Boléro-Paprika » de Marc Ménager et Tomas Jimenez. Par des affiches, photos et coupures de presse, elle relate l’histoire de l’exil républicain espagnol et le rôle central joué par l’Hôpital Joseph Ducuing. 

Plus généralement, de multiples anniversaires y sont célébrés. Michel Roumy raconte « Nous nous sommes par exemple associés avec le Musée des Abattoirs pour le 80^e anniversaire de la Retirada. L’hôpital Joseph Ducuing a pu exposer des œuvres d’artistes espagnols, tels que Picasso, prêtées par le Musée des Abattoirs. De notre côté, nous leur avons prêté le livre d’Or avec des signatures de personnes importantes à l’époque. » Il conclut : « On conserve un fort attachement aux origines républicaines espagnoles de l’hôpital », point de vue partagé parmi le personnel de l’hôpital. L’année prochaine, les 80 ans de l’établissement seront « une autre occasion de se remémorer son histoire » selon l’assistante de direction, Florence Brunet.

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Au milieu d’un quartier résidentiel calme de Portet-sur-Garonne, une longue bâtisse beige un peu vétuste contraste avec les petites maisons modernes des alentours. En cette après-midi grisâtre, il n’y a pas un chat dans les rues et une ambiance morose plane sur l’ancien emplacement du camp du Récébédou. Le musée de la mémoire prend place dans ce dernier bâtiment d’époque, le numéro 19. Devant sa porte en bois, un mémorial de la Retirada se dresse, inauguré en 2019 pour les 80 ans de cet exil forcé. Il rend hommage aux 500 000 républicains espagnols qui ont traversé les Pyrénées pour fuir la barbarie franquiste entre janvier et février 1939 et qui sont passés par le camp du Récébédou.

À l’intérieur du musée, Christophe Lefevre, son conservateur, accueille les visiteurs derrière son petit bureau. Personnage chaleureux et passionné, il n’hésite pas à guider les curieux dans leur exploration et à leur partager son savoir et petites anecdotes sur le camp. La visite se fait en trois temps, dans trois salles différentes. La première contient de nombreux objets d’époque : photos, poêle à bois, chaussures et valises dans un dortoir, et même un fer à boucler rudimentaire. « Cette reconstitution permet de mieux appréhender la vie dans le camp » avance Christophe. La pièce du milieu, la plus grande, accueille les expositions temporaires. Celle du moment est sur la légion d’honneur. « Un bon moyen de développer sa culture générale » ajoute-t-il.

Enfin, au bout du musée, une dernière salle est entièrement dédiée à l’histoire du camp, depuis la cité ouvrière jusqu’à la Villa Don Quichotte. En son centre, une immense maquette permet de réaliser la taille de ce dernier ainsi que son organisation. Le camp était constitué de 84 bâtiments, dont une chapelle et une synagogue, et pouvait recevoir jusqu’à 1 500 personnes. Plusieurs baraquements sont marqués par une petite étiquette jaune. « Ceux-là ont été construits après la fin de la guerre mais les bénévoles qui ont construit cette maquette tenaient quand même à les représenter » explique le conservateur. « Parfois, des gens viennent avec leurs petits-enfants pour leur montrer dans quel bâtiment ils ont habité. C’est cette transmission qui est aussi belle à voir. »

Les Républicains espagnols dans la tourmente de la guerre

Autour de la maquette, sur des panneaux explicatifs, photos et documents d’archives content chronologiquement l’histoire unique de ce camp qui ne devait pas en être un. D’abord construit en tant que cantonnement ouvrier pour loger les 3 000 travailleurs de la Poudrerie nationale de Toulouse, l’endroit est réquisitionné dès 1939 pour devenir un centre d’accueil. En effet, le gouvernement français ne veut pas laisser les exilés de la guerre civile espagnole errer sur le territoire. Il décide de réquisitionner plusieurs lieux de France pour en faire des camps d’internement, dont celui du Récébédou. Là, sont donc hébergés ces réfugiés espagnols, mais aussi des juifs étrangers et des populations civiles du Nord de la France après la débâcle de la Première guerre mondiale. 

Par un décret-loi du 12 avril 1939, les pouvoirs publics français décident d’utiliser ces populations espagnoles comme main-d’œuvre et elles sont donc affectées à la défense nationale à travers les CTE : Compagnies de Travailleurs Étrangers. Certaines servent à renforcer les lignes de défense du Nord et de l’Est de la France aux côtés des militaires français tandis que d’autres sont mises à disposition de l’agriculture et de l’industrie de guerre. Mais avec l’avancée des troupes allemandes au printemps 1940, nombre de ces travailleurs espagnols sont faits prisonniers et ils sont les premiers déportés vers les camps de concentration allemands. D’autres, peut-être plus chanceux, sont restés au camp du Récébédou et travaillent dans les champs ou usines des alentours.

Après le rude hiver de 1940 et les nombreux morts des camps d’internement, l’opinion internationale commence à se poser des questions sur les conditions de vie dans ces camps. Alors, fin janvier 1941, dans le cadre de la spécialisation des camps et pour améliorer son image, le gouvernement de Vichy transforme le Récébédou en camp-hôpital. La population évolue et se compose désormais plutôt de personnes âgées, grabataires, de malades ou de mutilés de la guerre d’Espagne. Mais bien que ce soient des bâtiments d’un certain confort, les conditions de vie restent difficiles dans le camp, notamment un manque cruel de nourriture. Christophe explique : « Sur la commune, se trouvent 257 tombes de juifs allemands qui sont morts de faim ou de maladie dans le camp. Des espagnols sont aussi morts ici mais on n’a pas encore retrouvé leurs tombes. Les recherches se poursuivent. »

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Une histoire entremêlée

Difficile d’évoquer l’histoire du camp sans mentionner les déportations juives qui y ont eu lieu. Le Récébédou va être concerné par trois convois au début du mois d’août 1942. Derrière l’imposante maquette, la liste de tous ces déportés, majoritairement des juifs allemands adultes, s’étend sur l’entièreté du mur et permet de mettre un nom, voire quelques visages, sur ces destins tragiques.

À la suite de ces déportations, Monseigneur Saliège, Archevêque de Toulouse, écrit une lettre dénonciatrice sur la personne humaine qu’il fera lire dans toutes les églises du diocèse. En la pointant du doigt, Christophe, le conservateur du musée,  insiste sur sa place particulière dans l’histoire de la Shoah : « Cette lettre est vraiment un tournant car elle va changer le regard des gens sur les déportations, certains disent que c’est le tract le plus distribué de la Résistance. » L’écrit du Cardinal arrive finalement dans les mains du gouvernement de Vichy qui décide alors de fermer définitivement le camp du Récébédou, peu discret, au début du mois d’octobre 1942. Les Allemands, qui envahissent la zone libre un mois plus tard, trouvent donc le camp vide.

L’impossible retour des exilés espagnols

Au bout de la salle, les deux derniers panneaux illustrent la réquisition du camp par certains réfugiés espagnols à la fin de la guerre. Après la libération des camps par les alliés en mai 1945, près de 300 rescapés de Mauthausen (Autriche) choisissent de s’établir provisoirement dans le Sud de la France, proche de la frontière espagnole. Ils espèrent regagner leur pays natal mais Franco est toujours au pouvoir et les Espagnols qui ont fui sont condamnés à mort dans leur pays. Ils vont donc s’installer dans douze bâtiments de l’ancien camp du Récébédou. Cette partie du camp sera appelée la « Villa Don Quichotte » en raison de l’impossible retour de ces exilés.

Ses habitants tentent alors d’organiser comme une petite ville espagnole. A l’entrée, un grand panneau annonce leur installation et le drapeau républicain côtoie le drapeau français. Ils élisent même symboliquement un maire, s’entraident et mettent en place une école. Le quotidien s’organise collectivement autour d’activités culturelles variées et d’ateliers artisanaux dans une volonté de réinsertion professionnelle. 

Mais Franco restera au pouvoir en Espagne pendant encore une trentaine d’années et beaucoup d’entre eux ne retourneront jamais sur leur terre natale. Le centre est finalement fermé le 31 juillet 1946 et certains anciens déportés s'installent définitivement dans la « cité » du Récébédou. Christophe témoigne : « On a encore quelques descendants de ces familles qui habitent le quartier. Il y a quelques jours, j’ai reçu quelqu’un dont le grand-oncle avait été coiffeur à cette époque. » Les bâtiments du camp seront progressivement détruits jusque dans les années 90 et de nouveaux logements seront construits à la place. « C’est pour cela que la physionomie des rues du Récébédou reste la même qu’à l’époque » indique le conservateur. Une manière parmi d’autres de se souvenir de l’histoire du camp du Récébédou et de continuer à la faire vivre, comme l’avait souhaité Elie Wiesel, dans son discours d’inauguration du musée.

Informations pratiques :

Entrée gratuite pour tous

Musée ouvert le mercredi et le samedi de 14h à 18h

Visites sur rendez-vous pour les groupes

All. du Grand Chêne, 31120 Portet-sur-Garonne

Contact : Tél. 05 62 20 18 74